Etiquetas

, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

En el Nuevo Arte de Cocina, sacado de la escuela de experiencia económica, de Juan Altamiras (Barcelona, 1767) el azafrán está presente en treinta y dos recetas como ingrediente fundamental de la cocina de la época, unas veces como especia principal, y otras acompañada por la pimienta. Esto nos da una idea de la gran importancia que tuvo este “oro rojo” en la época; y uno de los focos principales de producción en España se hallaba en La Mancha. Son muchas las fuentes escritas de los siglos XVIII y XIX que nos hablan de Campo de Criptana como uno de los principales productores de azafrán en la época, y también alaban sus excelencias. Recordemos, entre otros, los siguientes testimonios. Eugenio Larruga, en sus Memorias políticas y económicas sobre los frutos, comercio, fábricas y minas de España (tomo XVII, Madrid 1792), pág. 19, nos dice que

en algunos parages de esta Provincia [La Mancha] hay abundantes cosechas de azafran. Los pueblos que tienen mas aplicacion á este fruto son Campo de Criptana, Manzanares, Quintanar de la Orden, Villa-robledo”.

Antonio Montpalau, en su Diccionario Geográfico Universal (Madrid, 1793), tomo I, pág. 243, señala que  el terreno de Criptana “abunda en granos, vino y azafrán”. Ya en el siglo XIX, Francisco de Paula Mellado, en su España geográfica, histórica, estadística y pintoresca (Madrid, 1845), pág. 319, dice que Campo de Criptana produce anualmente 300 libras de azafrán. Trece años después, en 1858, en la Guía del viajero por los ferro-carriles de Madrid á Alicante y Valencia y vice-versa, publicada en Madrid, págs. 122-124, el azafrán sigue apareciendo entre los productos estrella criptanenses.

Hay, además, otros datos que nos pueden ayudar a conocer mejor la historia del azafrán en Campo de Criptana. Por ejemplo, tenemos noticias de un productor, famoso en el XIX, no sólo por su azafrán, sino también por las excelencias de otros de sus productos agrícolas y por sus ganaderías. Se trata de José María Melgarejo, cuya producción de azafrán fue premiada con la medalla de bronce por el Jurado de la Exposición de Agricultura de 1857, como informa el periódico La Iberia, año V, núm. 1.147, del martes 30 de marzo de 1858.

El azafrán criptanense pareció haber alcanzado fama entre los consumidores por aquella época. Un ejemplo de ello es el anuncio que publica el Diario Oficial de Avisos de Madrid, año CXIV, núm. 354, del viernes 20 de diciembre de 1872:

Acaba de llegar una partida de azafrán de Campo de Criptana de lo mas superior, se dará á precios muy arreglados para su pronto despacho. Arco de Santa María, nº 9, cuarto segundo.

El sembrador (Vincent Van Gogh)

El sembrador (Vincent Van Gogh)

También aparece el azafrán entre los productos que cotizan en el mercado agrícola de Campo de Criptana, según el Diario Oficial de Avisos de Madrid, año CXXVII, núm. 168, del miércoles 17 de junio de 1885, prueba de que su producción tenía gran importancia:

 

Campo de Criptana (Ciudad Real). – El mercado de cereales paralizado y animado el de vinos, pero con escasas existencias.

Los precios son:

Candeal à 47 rs. fanega; gejar à 42; centeno à 26; cebada à 21.

Vino tinto à 14 rs. arroba; blanco à 12.

Azafrán à 120 rs. libra.

Aguardiente de vino à 45 reales arroba; de orujo y brisas à 14.

Aún en 1886 aparece Campo de Criptana como uno de los principales productores de azafrán en La Mancha, según consta en el Diccionario enciclopédico de agricultura, ganadería e industrias rurales, tomo II, Madrid 1886 de López Martínez, Hidalgo Tablada, y Prieto y Prieto (p. 647):

En Ciudad Real se encuentra establecido [el azafrán], entre otros puntos, en Socuéllamos, Campo de Criptana, Alcázar, Herencia, Camuñas, Madridejos, Tembleque, Consuegra, Villarrubia de los Ojos, Malagón, Daimiel, Manzanares y otros.

Algunos de estos pueblos hoy pertenecen a la provincia de Toledo; pero entre los de Ciudad Real queda ya poco cultivo de azafrán.

Y una nota más. En 1896 parece que no hubo cosecha de azafrán, porque la sequía la frustró. Esto nos dice el diario La Iberia, año XLIII, núm. 14.506 del miércoles 6 de mayo de ese año:

Alcázar, Tomelloso, Criptana, Socuéllamos, Pedro Muñoz, Las Labores, Villarta y Arenas, juzgan perdidas totalmente las cosechas de cereales si o llueve antes de ocho días.

El fruto de los pobres, como allí se llama al azafrán, que en todas las expresadas poblaciones y en ésta abundantemente se recolecta, será nulo, porque la sequía no ha permitido que la cebolla se desarrolle.

Después, hay pocas noticias sobre cultivo de azafrán en Campo de Criptana.

Han aparecido en el texto algunas palabras que requieren una explicación adicional. Una de ellas es “brisa”. Según el Diccionario de la Lengua Castellana de la RAE (1726, pág. 685,1), la brisa es:

El hollejo, ù orújo que e saca del pié de la uva despues de pisada y exprimida. Es voz tomada del Latino Brisa, que significa esto mismo. Usase en Aragón y otras partes.

Respecto al término “hollejo”, encontramos su definición en el mismo diccionario, pero de 1734 (pág. 167,2).

El pelléjo delgado, que cubre y contiene dentro de sí la fruta: y comunmente se entiende por el de la uva. Viene del nombre Latino Folliculus.

Y, puesto que hemos hablado del azafrán, no está demás incluir aquí la definición que de este término da el Diccionario de la Lengua Castellana de 1726 (pág. 513,2):

Planta mui conocida, qu tiene las hojas mui angostas, que parécen juncos. Su raiz es gruessa y redonda, semejante à una cebolla: las flores son perfectamente moradas, y nacen antes que las hojas, y en medio de ellas prodúce ciertas hebras roxas, las quales sirven para diferentes usos. Quitada una flor, por la misma parte sale otra: y assi las quitan los dueños del plantío todos los dias, y algunos dos veces, y al dia siguiente vuelven à salir otras hojas, à las quales llaman Manto de azafrán. Viene de la palabra Arábiga Zabafaran, que significa esto mismo.

Otra acepción del mismo término hace referencia al producto obtenido de las hebras secas y curadas “que se vende por libras, ò por onzas para los guisados y otros usos”. Además, con el término “azafrán” se designa al color amarillo en el mundo de la pintura, porque se obtiene, precisamente, de la flor.

Éste es, en suma, ese prodigio de la naturaleza llamado “azafrán” que tanto nos deleita en nuestra mesa. Es una lástima que en Campo de Criptana, que fue productor tan afamado, ya hoy no quede ni recuerdo de un cultivo que tanta importancia tuvo en el pasado.

JOSÉ MANUEL CAÑAS REÍLLO

Anuncios