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Luis Egidio Meléndez: "Bodegón con servicio de chocolate" (1770). Madrid, Museo del Prado

Luis Egidio Meléndez: «Bodegón con servicio de chocolate» (1770). Madrid, Museo del Prado

El dulce, lo dulce, puede revolver las entrañas de una sociedad. A lo mejor una sociedad o un mundo sin dulces no podrían existir y, si existieran, serían imposiblemente soportables. En la mítica película Chocolat,  tuvo que llegar una mujer a Lansquenet, pueblo moralista, conservador y anclado en las apariencias más que en las pasiones, para demostrar que sus dulces, sus chocolates, podrían hacer tambalearse las bases seculares del caciquismo y de la moral. A Lansquenet tuvo que llegar esa mujer, esa chocolatera prodigiosa y milagrosa, con su chocolate con guindilla, con su chocolate que despertaba pasiones, con su chocolate afrodisiaco… esa mujer, llamada Vianne Rocher (papel que recordamos que encarnaba la magnífica actriz Juliete Binoche). A lo mejor toda sociedad, o todo pueblo, necesita un repullo que haga tambalearse, de vez en cuando, los poderes de esas apariencias que ocultan tras el velo de la hipocresía y de la falsedad moralinas baratas. A lo mejor todos los pueblos tienen un poco de ese Lansquenet de Chocolat, ese moralismo que vive de apariencias, esa censura que cercena libertades y sentimientos, y a lo mejor todos necesitan una Vianne Rocher que se presente allíí con dos chocolateras y haga aflorar con sus chocolates esas pasiones perdidas y reprimidas.

El dulce, lo dulce, puede revolver las entrañas de una sociedad, porque lo dulce está ligado al placer, a lo prohibido, a la transgresión de las normas. Una sociedad sin dulce es gris, triste y oscura como un régimen de adelgazamiento o como la dieta de proteínas, o como la dieta de la alcachofa. Campo de Criptana no tuvo a una Vianne Rocher que viniera a soliviantar sus preciosas normas morales; tuvo, sin embargo, confiterías y pastelerías, y muchas, que podrían despertar esas pasiones prohibidas, tanto como el chocolate de la Rocher. O quizá más.  Por ejemplo, hacia 1886, había para unos seis mil criptanenses dos confiterías y tres pastelerías según consta en el Anuario almanaque del comercio (año 1886, págs. 1025-1026). Esto nos indica que gustaban mucho los dulces, y que se comían muchos dulces y que, a lo mejor, había más pasiones desatadas de lo que nos pensamos. Las confiterías eran las de Santos Flores y de Ramón Martínez, y las pastelerías las de Carmen Alarcos, Toribio Manzanedo y Carmen Manzaneque.

Jean Beraud: "La pastelería Gloppe en los Campos Elíseos" (1889). París, Carnavalet Museum

Jean Beraud: «La pastelería Gloppe en los Campos Elíseos» (1889). París, Carnavalet Museum

También muchas pastelerías y confiterías encontramos algunos años después, ya a comienzos del siglo XIX, entre 1901 y 1904. La fuente es el Anuario Riera de los años (1901, pág. 913; 1902, pág. 980;  1903, pág. 1002; 1904, pág. 1381). En esos años se nos cita como confiteros a Santos Flores y Dolores Hernández (o Fernández), y como pasteleros a Carmen Alarcos, Alfonso Conde, Vicente Luna y Victoriano Manzaneque. En 1903 y 1904, Carmen Alarcos aparece como confitera y como pastelera. En 1904, a las ya existentes en 1903 se suma la pastelería de Isabel Castellanos.

Hemos distinguido entre confitería y pastelería. Veamos ahora cuál es la diferencia entre ambos establecimientos. Una confitería es, según el DRAE, un «establecimiento donde los confiteros hacen y venden los dulces, y que a veces es también salón de té». De acuerdo con ello está el significado que encontramos en la primera aparición de esta palabra en el Diccionario de la Lengua castellana, edición de 1729 (pág. 503, 1):

CONFITERIA: La casa ò tienda donde venden los dulces los confitéros.

CONFITERO: El que tiene por oficio hacer y vender toda suerte de dulces y confituras.

Jean Étienne Liotard: "La chocolatera" (1743-1745). Dresde, Gemäldegalerie Alte Meister

Jean Étienne Liotard: «La chocolatera» (1743-1745). Dresde, Gemäldegalerie Alte Meister

La palabra deriva de otra, bien conocida y mucho más especializada, y esto sí que nos da una pista sobre su carácter:

CONFITURA: La fruta ù otra qualquier cosa que está confitada: y oy mas comunmente se entiende todas las cosas que están hechas de azúcar: como confites, chochos, peladillas, &c.

Para «pastelería» da el DRAE dos acepciones. Según la primera es el «local donde se hacen pasteles, pastas u otros dulces»; según la segunda es la «tienda donde se venden». Aparece por primera vez en el Diccionario de la lengua castellana¸ edición de 1737 (pág. 158, 1):

PASTELERÍA: La tienda donde se hacen y venden los pasteles.

PASTEL: Composicion de massa de harina, manteca, y carne picada, que se hace formando una caxa de dicha massa, y poniendo en ella la carne, se cubra con otra massa mas delicada, que llaman hojaldre: y assi se cuece en el horno para comerla.

Es decir, básicamente la distinción está en los orígenes respectivos de cada palabra: «confitería»  viene de «confitura», referido a la fruta confitada u otras cosas hechas de azúcar; mientras que «pastelería» viene de «pastel», masa de harina y manteca pasada por el horno. Esta distinción, sin embargo, ya hoy casi no se mantiene, usándose a menudo indistintamente los términos «confitería» y «pastelería».

JOSÉ MANUEL CAÑAS REÍLLO