Campo de Criptana en 1911 (XXIII): El aceite

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Vamos ya viendo el final del camino de esta serie. Estamos, como quien dice, en la última curva y le surgen a uno en esta situación sensaciones encontradas. Por una parte, ya quiere el que escribe emprender nuevos temas, pero por otra reconoce el que escribe que le ha cogido querencia a aquel Campo de Criptana de 1911, que uno ya va casi poniendo cara a todos los que han desfilado por estos artículos y que cada vez más se van dibujando sus calles, sus casas, sus rincones y sus esquinas entre las brumas del pasado y del olvido.

El olivar: Foto de José Manuel Cañas Reíllo (2015)

¿Cómo podríamos concebir la gastronomía criptanense de entonces, igual que la de ahora, sin un ingrediente básico y fundamental como el aceite de oliva? También en Campo de Criptana había fábricas, porque también en Campo de Criptana hay olivas. No todo había de ser viñedo. Es lo bueno que tiene el paisaje criptanense: Que hay de todo, desde el mar de viñedos hasta las sierras olivareras. Para ver qué fábricas de aceite había en Campo de Criptana en aquel tiempo nos vamos al Anuario del comercio, de la industria, de la magistratura y de la administración de 1911 (págs. 2108-2109):

Olivas: Foto de José Manuel Cañas Reíllo (2015)

Manuel Argandoña

Juan Baíllo Marañón

Tobías de la Guía

León Longoria

Y ahora tengo que introducir una cuestión de la que hacía tiempo que tenía ganas de tratar aquí. ¿Cómo se llama el árbol: oliva u olivo? Es costumbre por estas tierras, al igual que imagino que en el sur de España, que el árbol se llame «oliva». En esto somos herederos directos del latín oliua, en femenino, porque en latín los nombres de árboles son de género femenino al ser considerados como generadores de vida, que es el fruto. Al fruto de la oliva, lo conocemos con el nombre de «aceituna», término que en este caso procede del árabe az-zaytuna y que presenta una evidente relación con la palabra «aceite». Esta terminología en cambio es diferente en otras zonas de España. Así en el norte, el árbol se llama «olivo», en masculino, mientras que su fruto es la «oliva». Todas las formas están recogidas y aceptadas en el DRAE, por lo cual todas son válidas. En el uso de cada una de ellas manda la región geográfica del hablante y la tradición… sobre todo la tradición que en cuestiones lingüísticas es ama y señora.

En el directorio se incluyen estos establecimientos en el capítulo de «Fábricas de aceite». Me pregunto si en este contexto se podría haber utilizado también el término «almazara», palabra también de origen árabe que significa según el DRAE «molino de aceite».

JOSÉ MANUEL CAÑAS REÍLLO